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簡単おいしいアクアパッツァのレシピを紹介します

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今回はフライパン一つでささっと作れて、とっても美味しいアクアパッツァのレシピを紹介します。

あまり魚が好きじゃない妻が「また作って」と言うぐらい美味しいです!すっかり我が家の定番料理になりました。

アクアパッツァとは

アクアパッツァはイタリアの定番料理で魚の「水煮」です。

味付けの基本は塩だけですが、魚や貝類、トマトとうまみが多く含まれた食材を使うのでうまみの相乗効果で複雑な味になります。

水と白ワインで煮るのが一般的ですが、一般家庭に常に料理に使うワインが常備されているとは限らないので今回はワイン抜きで作っていきます。

材料

白身魚(今回はタラ)  2切れ
ミニトマト      7個
シーフードミックス
出汁用昆布
パプリカ
にんにく       1片
植物油        大さじ1
塩          魚の重さの1%
小麦粉
EVオリーブオイル    40cc

シーフードミックスはアサリにするとなお美味しくなります。

分量が書いてないのは作るときに計っていないだけです。適当に入れても問題ないですが、下記画像を参考にしてみてください。

作り方

魚の下処理

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今回使った魚は皮を剥いだ切り身のタラです。大抵のスーパーで売っているものです。

アクアパッツァといえば皮つきの大きい魚や切り身を使うのですが、皮つきでなくても問題ありません。

まずは塩を振って魚の下処理をします。

塩の量は魚の重さの約1%程度です。

タラ2切れであれば、これぐらいです。

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塩を振る理由は、余分な水分(と生臭さ)を抜き、結合水を増やすことによってぱさぱさになりにくくなるためです。

魚ではないですが、角煮で比較実験を行いました。

www.uosansatox.biz

塩を振ったら適度に水分が抜けるまで30分から1時間くらい冷蔵庫で放置します。

その他の食材の準備

今回は魚以外に出汁用の昆布、シーフードミックス、ミニトマト、ニンニクを使います。

  • 出汁を取る

まずは昆布で出汁を取っていきます。

昆布の出汁を取るには「60度のお湯で1時間」が最適というのは科学的に実証されました。

今回はそれにならって約60度のお湯に1時間ほどつけて出汁を取ります。

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62度くらいのお湯を作っておき、1時間昆布をつけて放置しました。

  • ミニトマト

次にミニトマトです。

今回は8個ほど使います。

トマトは種の周りにうまみが多く含まれているので、出汁に溶け出すように半分に切っておきます。

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フルーツトマトのように甘いトマトより、食べて「うまい!」と思うようなものの方が合います。

また、赤だけでなく黄色のトマトも混ぜると彩が良くなります。

  • 魚介類

今回はシーフードミックスが冷凍庫にあったので使ってみました。

もしあれば殻付きのアサリやムール貝が美味しいですね。

お湯で解凍しておきます。ついでにパプリカも解凍しました。

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  • ニンニク

ニンニクは具材として触感や味を楽しみます。あっさりとした味の中にニンニクが良いアクセントになります。

ニンニクは厚さ5mm程度の厚切りにして冷たい油から熱し始めます。

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火加減は弱火で徐々に温めていきます。

ニンニクはすぐに焦げるのでこまめにひっくり返しながら表面が茶色くなるまで焼きます。

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焼けたらフライパンから上げておきます。

煮ていく

魚を冷蔵庫から取り出します。

表面が少し濡れて角に水分が溜まるぐらい水分が抜けました。

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表面の水は生臭さの原因なのでキッチンペーパーでふき取っておきます。

次に魚の表面に小麦粉を振ります。小麦粉の量は表面にうっすらと覆う程度で十分です。

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普通のアクアパッツァで小麦粉は使わないと思いますが、今回小麦粉を使うのは、魚にきれいな焼き目を付けるためと、煮た水とオリーブオイルを乳化させやすくするためです。

油と水を乳化するためには高温で熱するのと乳化剤が必要になります。今回では小麦粉が乳化剤になってくれます。

パスタを作る際にオイルのソースにパスタのゆで汁を入れるのも、溶け出した小麦粉で乳化させるためです。

さて、ここからは一気に仕上げていきます。

ニンニクを焼いた油が残っているフライパンを熱し、魚を並べていきます。

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こんがりとした焼き目が付いたらひっくり返して反対も軽く焼きます。

煮ていくので全体をしっかり焼く必要はありません。

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次に昆布で取った出汁と解凍したシーフードミックス、パプリカ、ミニトマトを入れます。

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ミニトマトからうまみを溶け出すため強火でぐつぐつと炊いていきます。

ミニトマトに火が通り柔らかくなったらオリーブオイルを入れます。オリーブオイルの量は40ccぐらいです。

オリーブオイルを入れるときに出汁の量が少ないと乳化しないので、出汁は魚が半分つかるくらいにしておきます。少ない場合は足してください。

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オリーブオイルにはエキストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルがありますが、香りや味を楽しむためにはエキストラバージンオリーブオイルを選びます。

ただし、焼くなどの用途にエキストラバージンオリーブオイルを使うと苦みや辛みが出てくるので、今回のように煮るために使うかサラダにかけるかして使います。

ぐつぐつと沸かすことで出汁とオイルの乳化が進みます。殻付きの貝を使うとより乳化しやすくなります。

乳化が進むと出汁が白く、少しトロっとします。

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とろみがつくことで全体がソースのようになります。オリーブオイルを入れたときと比べると出汁にオイルが溶け込んだようになっています。

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最後に焼いたニンニクを入れて皿に盛り付けます。

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魚はほろほろと柔らかく、ジューシーに仕上がっています。

また、さまざまなうまみが溶け出したソースがとてもおいしいので、ここにパスタを入れてもいいですね!

ポイントのまとめ

  • 魚には塩を振って寝かせておく
  • 魚に小麦粉を振っておく
  • 魚を焼いた油はふき取る
  • トマトなどを入れたら強火でぐつぐつ煮る
  • 出汁が少なくなったら足す

料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)

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誰でも1回で味が決まるロジカル調理

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料理は科学でうまくなる: プロも守る“絶対のコツ”が、どんどん身につく本! (KAWADE夢文庫)

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Rubyをもう一歩進んで勉強する20章(ハッシュにデフォルト値を付けることを検討しよう)

Hashクラスのオブジェクトに対して無効キーを渡すとnilが返ってきます。

nilが返ってくることを期待して(利用して)書いたコードもありますが、nilが返ってくるためnilガードで値を設定するコードが増えたり、思わぬところにエラーが起こってしまう可能性もあります。

Hashでは無効キーで参照されたときに返す値がデフォルトでnilになっているからです。

ですが、Hashはnewメソッドの第一引数に値を与えると、無効キーで参照されたときのデフォルト値を変更することができます。

今回はHashのデフォルト値について有用な点、注意点、デフォルト値を与える以外の方法を見ていきたいと思います。

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Rubyをもう一歩進んで勉強する19章(reduceメソッドをマスターする)

どう使えばいいのかわからない。使い方もいまいち難しいメソッドの一つにreduce(inject)があります。

コレクションオブジェクトを操作するのにmapやeachはよく使いますが、reduceを使うと要素の合計の計算などmapやeachで書いていたものがより綺麗に書けるようになります。

ただ、使い方に癖があるので、できるだけ丁寧に解説していきたいと思います。

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Rubyをもう一歩進んで勉強する18章(要素の存在確認にはSetクラスを使おう)

Array, Hashで存在確認する

コレクションにある指定された要素が存在しているかどうかのチェックには、通常Array#include?メソッドを使うかと思います。

例えば、次のような権限クラスを考えます。権限クラスはパーミッションの配列を持ち、ある権限が特定の行動を許可するかどうかを返すcan?メソッドを持っています。

class Role
  def initialize(name, permissions)
     @name = name
     @permissions = permissions
  end

  def can?(permission)
    @permission.include?(permission)
end

パーミッションが少ないときは問題ないですが、Array#include?はO(n)のオーダーで実行するのでパーミッションが増えるとパフォーマンスに問題が出てきます。(例えば、Railsアプリですべてのモデルに対してCRUDのパーミッションがあるかどうか)

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Rubyをもう一歩進んで勉強する17章(Arrayメソッドで配列に変換)

Rubyではメソッドの引数の型を指定しないため、さまざまな引数が与えられます。

もし配列が引数に与えられることを想定して実装すると、引数に単一のオブジェクトやnilが送られてきた場合に困ってしまいます。

そこで、Arrayメソッドを使って引数のオブジェクトを配列化し、さまざまな種類の引数に対応していきたいと思います。

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Rubyをもう一歩進んで勉強する16章(コレクションの取り扱い)

【目次】

  • コレクションをメソッドに渡すときの注意
  • 破壊的メソッドを使わない対処法
  • コレクションをコピーしておく
  • ディープコピーする

コレクションをメソッドに渡すときの注意

rubyでは、コレクション(例えば配列)をメソッドの引数に渡したとき、メソッド内ではどのように配列を参照しているのでしょうか?

実はrubyではメソッドに渡された配列は参照渡しされます。

参照渡しとは、オブジェクトそのものではなく、オブジェクトへの参照を渡すことです。オブジェクトはメモリ上のどこかに格納されており、そのメモリ上のどこを参照しているかのアドレスをメソッドに渡します。

すなわち

a = [1, 2, 3]
def address(object)
  object.object_id
end

p a.object_id
p address(a)
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Rubyをもう一歩進んで勉強する15章(クラス変数よりもクラスインスタンス変数を使おう)

インスタンス変数とクラス変数

クラス内で@が先頭につく変数はインスタンス変数を表します。

インスタンス変数はオブジェクト一つ一つが持つプライベートな変数です。オブジェクトのあるインスタンス変数に値をセットしてもほかのオブジェクトのインスタンス変数には影響を及ぼしません。

特別な変数にクラス変数というものもあります。@@が先頭につく変数で、クラスで一つの値を持ち、そのクラスのインスタンスすべてで共有されます。

もちろん、クラス変数の値を更新すると、すべてのインスタンス変数が更新後の値を使うようになります。

クラス変数を使う一般的な用途の一つにシングルトンがあります。

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